? ? ? ? ?我是小小發(fā)酵師，生茶領域有“綠茶思維”，熟茶也會冒出“生茶思維”，這一切源于主觀主義和經(jīng)驗主義，所以跳出自己的思維牢籠，打破思想的桎梏，轉換角度，重新認識和接納新事物是很重要的。

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? ? ? ? ?熟茶有品質(zhì)高低之分，無臺地、古樹的區(qū)別，渥堆發(fā)酵是化學變化，不是物理變化，是質(zhì)變。古樹生、臺地生品質(zhì)高低體現(xiàn)在曬青茶階段，一旦發(fā)酵成熟茶，經(jīng)歷高溫高濕的質(zhì)變，原有的性狀得到了完全的改變，脫胎換骨的改變，何來什么臺地熟、古樹熟。這完全就是個病句，就好像你轉世投胎還叫著上輩子的名字一樣可笑！

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? ? ? ?發(fā)霉的曬青毛茶當然品質(zhì)不佳，變質(zhì)的更不用說（太過嚴重的另當別論），不過它們發(fā)酵出來的熟茶品質(zhì)并不會比不發(fā)霉、不變質(zhì)的差，甚至會有所超越，這個實在很匪夷所思，有過實踐才會覺得會是事實?；蛟S是因為在渥堆發(fā)酵過程中，曬青毛茶會經(jīng)歷起霉、腐敗的過程，曬青茶的發(fā)霉變質(zhì)只是提前了這個過程，比如一些曲霉菌、灰綠曲霉、木霉會造成茶葉霉變、泥滑，之所以這樣，有軟化茶葉、釋放出內(nèi)含物參與發(fā)酵的作用，而且這些微生物產(chǎn)生的酶是重要的催化劑，促進內(nèi)含物轉化，在發(fā)酵后期這類微生物會在優(yōu)勢菌種的拮抗作用下而失去生存空間，加之汽蒸、烘干蕩然無存，所以不用擔心。當然這并不是讓你就用發(fā)霉變質(zhì)的原料發(fā)酵，如果你非要這樣理解，鄙人沒辦法！

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? ? ? ? ? 不需要，烘青綠茶，炒青茶，甚至烏龍茶拿來渥堆都可以，首先聲明我不鼓勵這樣做，這是不符合國家標準甚至法律規(guī)范的。但就事實而言，是完全可以操作的，因為渥堆發(fā)酵是微生物主導下的轉化、分解、代謝活動，微生物產(chǎn)酶促進了茶葉內(nèi)含物的轉化，茶葉本身并不是主要的驅動力，微生物才是，茶葉主要是作為微生物的底物存在的，只要它可以為微生物提供養(yǎng)分、水分、空氣、溫度就可以轉化，至于是不是曬青料，真的很次要。但必須的說，滋味較次，還比較怪異，香氣更是耐人尋味，那天找機會感受一下！

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? ? ? ? ? 最后奉勸一句：不要覺得三觀不正，有時候的實話實說得確沒節(jié)操！

來源：互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關注秒懂普洱
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