常說(shuō)不苦不澀不成茶,茶葉帶有“苦澀味”的原因主要?dú)w結(jié)有三種種,一是茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果;二是病蟲(chóng)危害導(dǎo)致的;三是施用化肥的茶園。很多茶友喝茶,僅憑一口,就妄下定論。入口苦澀,他就覺(jué)得這不是好茶,這是冤枉了茶的“苦澀”。
事實(shí)上,懂茶的人往往不會(huì)憑借茶的苦澀度來(lái)判斷茶的好壞。茶的苦澀味只不過(guò)是茶的一種本味,從來(lái)都存在,但從來(lái)都不是唯一或者一直存在。茶葉的苦味物質(zhì),主要有:咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類(lèi)、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類(lèi)。
茶湯的苦味常常與澀味相伴而生,在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡?lèi)物質(zhì)形成氫鍵締合物,在兒茶素類(lèi)和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中,茶湯濃醇鮮爽,是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。
茶葉的澀味物質(zhì),主要有茶多酚類(lèi)、醛、鐵等物質(zhì),其中兒茶素類(lèi)尤為重要。當(dāng)然,也有其他原因造成茶的苦,采摘病蟲(chóng)危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉,苦澀味往往比正常芽葉重,甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”。這樣的苦和茶本身有的那種苦味,是完全可區(qū)分的。
澀,在茶的諸味中常常處于不受待見(jiàn)的地位,甚至不及苦??嗌锌汕寤鸾舛?,有所謂“良藥苦口”之說(shuō)。而澀則令人難以下咽,味何以堪?所以茶人們制作茶品時(shí),往往為祛除澀味而竭盡努力。
比如:
1、陳放茶的茶多酚在長(zhǎng)期存放過(guò)程中會(huì)被漸漸氧化,這樣就減少了茶葉的苦澀感。
2、紅茶的制作工藝導(dǎo)致80-90%的茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素等,減少了茶葉的苦澀感。
3、優(yōu)質(zhì)綠茶嫩葉中的氨基酸含量很高,明顯的鮮爽感會(huì)掩蓋茶湯的苦澀。但是綠茶沖泡后放涼就會(huì)喝出明顯的苦澀感。
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