（二）從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅

　初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。但仍苦澀味，于是又通過(guò)洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。

　自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。

　唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善，陸羽《茶經(jīng).之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！保创藭r(shí)完整的蒸青茶餅制作工序?yàn)椋赫舨?、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

　宋代，制茶技術(shù)發(fā)展很快。新品不斷涌現(xiàn)。北宋年間，做成團(tuán)片狀的龍鳳團(tuán)茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國(guó)初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。

　龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。

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　龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個(gè)制作過(guò)程耗時(shí)費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。