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在制作茶葉的過(guò)程中,包括普洱茶,“殺青”都是一道必不可少的工藝?!皻⑶唷钡哪康氖且种契r葉中酶的活性,防止酶催化的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生。酶的活性在葉溫40°-45°最強(qiáng),葉溫達(dá)到70°酶活性被抑制,葉溫80°-85°時(shí)酶活性被滅。
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由于普洱茶存在“后發(fā)酵”的說(shuō)法,就會(huì)讓人產(chǎn)生“殺死了酶普洱茶就不會(huì)后發(fā)酵”,從而無(wú)法“越陳越香”的想法。于是有單位就使用低溫長(zhǎng)炒的技術(shù)來(lái)保證酶的活性。同時(shí)發(fā)現(xiàn)這種工藝也可以提升新茶品質(zhì),于是當(dāng)做先進(jìn)工藝秘而不宣。
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然而這只是一廂情愿的做法。普洱茶的加工工序是具有連續(xù)性的,單一改變某一加工工藝勢(shì)必導(dǎo)致后續(xù)工藝的改變。低溫長(zhǎng)炒因沒(méi)有抑制酶活性導(dǎo)致后續(xù)揉捻過(guò)程中發(fā)生酶促氧化反應(yīng)(類似紅茶發(fā)酵),或因葉溫過(guò)低導(dǎo)致鍋內(nèi)發(fā)酵,或因葉片失水過(guò)多導(dǎo)致揉捻不充分,或因茶汁溶出過(guò)多導(dǎo)致成品茶溶出不夠,等等。
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