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? ? ? ? 采擷時(shí)間對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響與采擷后的制作條件有直接關(guān)系。如果不考慮制作條件則只要有芽就可以采。但考慮到制作條件則采擷時(shí)間就會(huì)對(duì)普洱茶品質(zhì)產(chǎn)生影響了。例如雨季采茶如果沒(méi)有攤晾和干燥設(shè)備則茶葉極容易悶紅變質(zhì)。同樣的如果下午采茶沒(méi)有攤晾條件或干燥設(shè)備悶到第二天制作也會(huì)悶紅變質(zhì)。一般而言采擷從早上日出后進(jìn)行最佳，日出后茶葉露水干后采擷，采后攤放不要悶到，然后進(jìn)行適度萎凋后進(jìn)行殺青、揉捻、日曬。以當(dāng)日干燥最佳，至少要超過(guò)半干后攤開(kāi)晾放，避免悶紅變質(zhì)。 ? ? ?

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? ? ? ? ?采擷時(shí)間與品質(zhì)的另一個(gè)重要關(guān)系是月亮的影響。民間早巳發(fā)現(xiàn)月亮對(duì)植物的影響，比如認(rèn)為月白的蘿卜會(huì)泡心，月白砍的木材、竹子容易蟲(chóng)蛀等?，F(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)證明月亮的引力對(duì)地球及地球動(dòng)植物影響很大，海洋潮汐就是月亮引力引起的，月圓前后幾日月亮引力會(huì)讓植物內(nèi)水分含量降低，而月黑前后幾日植物水分含量較高。根據(jù)這一原理，月黑前后幾日采擷的茶葉品質(zhì)要優(yōu)于月圓前后的。這里講的月黑月白采茶不是說(shuō)要夜里采，白天采也一樣。實(shí)驗(yàn)證明：月圓、月黑時(shí)各采同一茶園的鮮葉2000克，用同樣加工方式制成曬青毛茶，月圓時(shí)的制得干茶530克，月黑時(shí)的制得干茶580克。重 ?量上的差別十分明顯。沖泡對(duì)比：月黑茶湯質(zhì)較厚、苦澀較重、回甘較強(qiáng)，可以泡十多泡。月圓茶湯質(zhì)淡薄、回甘一般，可以泡近十泡。由于茶葉生長(zhǎng)不分月黑月圓都在進(jìn)行，作為茶農(nóng)或茶場(chǎng)當(dāng)然無(wú)法分月黑月圓，但作為收藏者則可以選擇。 ?

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? ? ? ? 適度萎凋可以降低茶的苦澀度，提升茶的香味。萎凋在普洱茶的制作過(guò)程中并不是一道必備程序，在過(guò)去制茶時(shí)萎凋的發(fā)生有時(shí)只是因?yàn)椴璧鼐嗉庸さ剡^(guò)遠(yuǎn)或茶樹(shù)分散不能很快收攏而產(chǎn)生的。但在實(shí)踐中進(jìn)行較重萎凋制作的普洱茶比不萎凋或輕萎凋的茶苦澀明顯降低，香味明顯提高。其原理 應(yīng)該是萎凋的脫水過(guò)程加劇了茶葉內(nèi)部的酶催化等理化反應(yīng)。紅茶、烏龍茶的香味主要就是靠萎凋與做青得來(lái)的。 ? ?

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? ? ? ? 萎凋程度較重會(huì)產(chǎn)生的問(wèn)題主要是黃片增多，損耗加大。有的茶廠、茶農(nóng)為了減少黃片會(huì)在殺青時(shí)對(duì)發(fā)生了萎凋失水的茶葉噴水增加水分再殺青，雖然減少了黃片但加水殺青會(huì)改變茶葉自然的水分結(jié)構(gòu)，影響品質(zhì)，如果因加水而引起了微生物參與的發(fā)酵則對(duì)普洱品質(zhì)的影響就會(huì)更大。 ??

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? ? ? ? 殺青是普洱茶制作的必要程序。殺青的作用現(xiàn)在一般說(shuō)法是要通過(guò)高溫殺死鮮葉中的部分有機(jī)成份，比如酶，中止或減緩茶葉的變化。但果真是這樣茶葉的變化又怎樣進(jìn)行?因此殺青的高溫更重要的是殺死茶葉中的微生物，中止或減弱微生物的外分解，防止發(fā)酵。殺青應(yīng)該還有一個(gè)重要作用是催化作用，催化鮮葉中的酶等活動(dòng)。至于綠茶的中止酶活動(dòng)應(yīng)該主要在烘干時(shí)高溫與脫水的雙重作用。 ?殺青另一個(gè)作用是軟化茶葉便于揉捻。 ? ?

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? ? ? ? ?歷史上殺青方法很多，鍋炒、蒸、開(kāi)水撈、日曬、火燒等。但公認(rèn)最好的方法還是鍋炒，但是農(nóng)戶用家用鐵鍋炒茶問(wèn)題較多，鍋溫的控制、炒制的時(shí)間控制較難，煙熏味、焦糊味等會(huì)出現(xiàn)。使用可調(diào)控轉(zhuǎn)速、溫度的殺青鍋是最佳選擇，因?yàn)闅⑶鄿囟入m然理論上說(shuō)在180-200~C，但在實(shí)際操作中必須根據(jù)鮮葉的脫水程度、老嫩程度等進(jìn)行調(diào)節(jié)。在很多沒(méi)有初制所、沒(méi)有現(xiàn)代殺青鍋的古茶山，最佳方法是由某戶人家或由村子選定一戶購(gòu)買現(xiàn)代殺青設(shè)備，其他人的茶拿去加工，出加工費(fèi)后自己銷售。?

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? ? ? ? ?揉捻與普洱茶的口感滋味、香氣等有密切關(guān)系。揉捻刺激了茶葉內(nèi)的細(xì)胞活力，加速酶的催化作用，同時(shí)揉捻對(duì)茶葉細(xì)胞的破壞也讓茶的內(nèi)含物更充分的浸泡出來(lái)，因此揉捻一定要充分，在習(xí)慣做法上還有初揉、復(fù)揉的工序?，F(xiàn)在使用揉捻機(jī)可以讓揉捻更到位。揉捻時(shí)，鮮葉的老嫩度與揉捻程度有關(guān)系，對(duì)一些比較粗老的茶葉揉捻程度尤其要加強(qiáng)，至于輕揉做泡條的方法不是普洱茶的好的加工方法。

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? ? ? ? ?日曬是為了讓揉捻后含水量很高的茶葉快速干燥，利用失水和日光殺死微生物，防止茶葉發(fā)酵霉變。日曬干燥是一種完全自然的干燥方式，干燥后的茶葉內(nèi)保存了大約10％左右的茶葉自身的細(xì)胞水分，這樣的水分含量一方面可以防止發(fā)霉，另一方面又可以滿足茶葉內(nèi)部進(jìn)行內(nèi)分解活動(dòng)必要的水分條件。另外日光的溫度和射線可以殺滅茶葉的一些細(xì)菌防止霉變，又可以刺激茶葉內(nèi)部的物質(zhì)運(yùn)動(dòng)，20℃ 至40℃ 的溫度最適于酶的活性發(fā)揮，使茶葉分解中產(chǎn)生出新的香味物質(zhì)。晾干和烘干效果會(huì)差一些。傳統(tǒng)的日曬主要靠曬場(chǎng)、竹席、竹簸箕等，這種曬干一是要防雨，二是要防異物進(jìn)入。最好的日曬是建蓋專用玻璃曬房來(lái)進(jìn)行，根據(jù)茶葉量可大可小。在蠻專茶山曾見(jiàn)過(guò)建在平頂房屋頂上的約4m2的小玻璃曬房。至于在茶葉干燥過(guò)程中“打毛火”則只能在實(shí)在無(wú)法的時(shí)候，因?yàn)槊傅幕钚栽?0~C以上就會(huì)逐步中止，因此萬(wàn)不得以要打毛火也要把溫度控制在60℃以下。

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? ? ? ? ?發(fā)汗指普洱茶毛茶日曬干燥后不馬上壓餅而是存放一定時(shí)間，讓茶體內(nèi)多余水份繼續(xù)蒸發(fā)以達(dá)到合理平衡的自然水份含量。這種發(fā)汗對(duì)于從不同農(nóng)戶或初制所收攏的茶尤其需要，因?yàn)楦骷腋鲬舻牟枞~干燥程度會(huì)有差別。發(fā)汗的時(shí)間沒(méi)特定標(biāo)準(zhǔn)，秋茶一般從10月左右發(fā)到第二年春天，大約半年就可以。春茶由于制成后很快進(jìn)入雨季，最好存到雨季結(jié)束后，也就是存半年左右。發(fā)汗的存茶方式比較講究，要認(rèn)真仔細(xì)處理。一是存放過(guò)程

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? ? ? ? ? ?不可開(kāi)放散堆，開(kāi)放散堆會(huì)讓香味大量釋放。二是不可受潮。因此須用環(huán)保型比較厚的塑料袋密封保存，塑料袋要厚到不會(huì)讓茶梗隨便戳破。用塑料袋保存可以防香味散失和受潮。但塑料袋密封還必須注意另外一個(gè)問(wèn)題，毛茶水份不能過(guò)高，過(guò)高密封后如有相對(duì)高溫會(huì)在袋子中產(chǎn)生蒸汽而讓茶葉發(fā)酵變質(zhì)。因此毛茶收來(lái)后最好先放一個(gè)月左右蒸發(fā)掉一些水份后再加塑料袋密封。

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? ? ? ? ? ?傳統(tǒng)的壓餅因受當(dāng)時(shí)條件限制一般用石模壓制，現(xiàn)在仍有不少“遵循古法”的石模壓制茶，其重要理由之一是石模壓制餅身較松，利于空氣進(jìn)入，可以加速后發(fā)酵。在茶葉香氣一章中已說(shuō)明普洱茶的變化主要是茶葉內(nèi)部酶的催化作用，同時(shí)茶葉內(nèi)分解使內(nèi)含物質(zhì)以香味等形式進(jìn)行能量釋放，茶葉壓得過(guò)松不利于香氣的保存。因此壓制緊壓茶時(shí)適量的壓緊是可以的，當(dāng)然不能緊到難于撬開(kāi)。在合理控制松緊度前提下使用機(jī)械壓制其實(shí)是更加便捷和衛(wèi)生的方式。?

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? ? ? ? ? ?茶葉壓餅時(shí)要先蒸軟，這就會(huì)吸入水分，壓制完成后就有一個(gè)干燥的問(wèn)題，傳統(tǒng)的方法是曬干或晾干，由于曬干、晾干是很自然的方法，日曬一是可殺死微生物防止發(fā)酵，二是讓茶體水份保持在9％— 10％的最佳比例，干燥后的茶葉水分含量正好符合茶葉內(nèi)分解作用的水分，因此在氣候條件適宜的季節(jié)使用自然干燥是最佳選擇，有玻璃房最佳，干燥前后測(cè)試水分含量，干后水分達(dá)到蒸壓前毛茶水分就正好。?

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? ? ? ? ? ?現(xiàn)在的工廠生產(chǎn)基本都使用烘房干燥，這種干燥法存在的主要問(wèn)題是易發(fā)生高溫會(huì)讓酶失活，還會(huì)讓茶葉干燥過(guò)度。正常的烘干應(yīng)采用不超過(guò)40~(3(自然溫)的溫度，烘晾結(jié)合，烘一天晾一天再烘，或烘半天晾半天再烘，直至達(dá)到毛茶原水分量時(shí)中止。烘干的作用是將蒸軟毛茶時(shí)吸入的水分烘出，不能烘掉茶體中原有水分。烘晾結(jié)合是要在晾時(shí)讓餅心吸入的水分散出再烘去。但現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)常會(huì)發(fā)生出貨量大而烘房有限的矛盾，就可能會(huì)采用超過(guò)60~C高溫一天烘干，或者為了怕麻煩用40~C左右連烘幾天，或者為了防餅心長(zhǎng)霉把烘晾時(shí)間

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