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　　這一記載中，有幾點(diǎn)與普洱茶的三個(gè)必要條件吻合：“樹高二丈”表明是喬木型茶樹；“藏之年久，味愈勝也”表明是自然后發(fā)酵造成越陳越香；至于大葉種和曬青兩個(gè)要素雖然沒有提到，但只有對(duì)大葉種茶葉采取曬青方式加工才能得到具有越陳越香這一性質(zhì)的普洱茶，點(diǎn)蒼山所產(chǎn)的茶葉既然在剛制成時(shí)就已經(jīng)有不亞于陽(yáng)羨茶的品質(zhì)，在儲(chǔ)存幾年之后又能有更好的味道，可以肯定，就是現(xiàn)代意義上的普洱茶。

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　　奇怪的是當(dāng)代大理蒼山所產(chǎn)的茶葉被認(rèn)為比較差，為什么李元陽(yáng)要說(shuō)蒼山所產(chǎn)的茶葉“性味不減陽(yáng)羨”呢？會(huì)不會(huì)是他是大理人，因此對(duì)大理茶葉的品質(zhì)夸大其詞？

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　　我們認(rèn)為不會(huì)，原因有兩點(diǎn)：一是明清時(shí)期的很多文獻(xiàn)也都提到大理所產(chǎn)的茶葉品質(zhì)較好（謝肇淛《滇略》卷三、陳文《景泰云南圖經(jīng)志書?土產(chǎn)》、雪漁《鴻泥雜志》卷一、徐弘祖《徐霞客游記?滇游日記八》），二是何炳棣先生曾經(jīng)根據(jù)《嘉靖大理府志》的記載，證明玉米和甘薯最初傳入中國(guó)的時(shí)間和路線（The Introduction of American Food Plant into Chin,AmericanAnthropologist, April 1955；AmricanFood Plants in China, Plant Sciense Bull etin,January 1956；《明初以降人口及相關(guān)問(wèn)題：1368-1953》，葛劍雄譯，219-221頁(yè)，北京：三聯(lián)書店2000年；《讀史閱世六十年》，283-285頁(yè)，桂林：廣西師范大學(xué)出版社2005年），也說(shuō)明此書的記載是可靠的。

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　　方國(guó)瑜先生說(shuō)，普洱茶成為一個(gè)名詞，最早見于謝肇淛《滇略》卷三的記載（方國(guó)瑜《普洱茶》，載方國(guó)瑜《方國(guó)瑜文集》第四輯，云南教育出版社2001年）。按《嘉靖大理府志》成書于明代嘉靖四十二年（1563年），而《滇略》編定于天啟元年（1621年），可見對(duì)普洱茶的記載要以前書為早，只是當(dāng)時(shí)還沒有普洱茶之名而已。

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　　普洱茶“越陳越香”，并不意味著時(shí)間越長(zhǎng)越好。一餅普洱茶存放數(shù)百年、上千年之后還能比存放二三十年時(shí)更好喝，這是難以想象的。臺(tái)灣專家和商家對(duì)推動(dòng)當(dāng)代的普洱茶熱潮功不可沒，但是，他們說(shuō)一餅普洱茶存放到五十多年時(shí)還是它的中年期，這種說(shuō)法是否可靠，很值得懷疑。

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　　可惜科學(xué)家目前對(duì)這個(gè)問(wèn)題還沒有比較深入的研究。普洱茶科學(xué)家周紅杰先生說(shuō)“經(jīng)研究表明，任何一種普洱茶的品質(zhì)都有一個(gè)最佳時(shí)期（不是越長(zhǎng)越好），在這個(gè)時(shí)期以前，它的品質(zhì)呈上升趨勢(shì)，達(dá)到高峰以后，它的品質(zhì)會(huì)逐漸下降”（周紅杰《云南普洱茶》，110頁(yè)，云南科技出版社2004年），也沒有給出這個(gè)時(shí)期究竟是多長(zhǎng)。

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　　四、普洱茶中的時(shí)間問(wèn)題

　　有人主張剛生產(chǎn)出來(lái)的普洱生茶不能稱為普洱茶，因?yàn)樗€沒有經(jīng)過(guò)后發(fā)酵。這種觀點(diǎn)似乎有理，其實(shí)卻非?？梢?。

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　　普洱茶分生茶、熟茶。生茶存放了20年之后，稱為普洱茶，不會(huì)有人持異議。將時(shí)間減少一點(diǎn)，將存放了15年、10年、8年、5年的普洱生茶稱為普洱茶，也應(yīng)該沒有人會(huì)反對(duì)。那么，將存放了3年、2年、1年、半年的普洱生茶稱為普洱茶，又為什么會(huì)有人產(chǎn)生異議呢？

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　　問(wèn)題因此產(chǎn)生：一些普洱生茶完成曬青工藝之后，從第1秒到第20年之間，由于后發(fā)酵的作用，其性質(zhì)是隨著時(shí)間的發(fā)展而變化的，那么，在時(shí)間流逝的過(guò)程中，這些普洱生茶的性質(zhì)在哪一個(gè)時(shí)刻與前一時(shí)刻之間相比發(fā)生了非常大的改變？

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　　到目前為止的有關(guān)研究表明，普洱茶的性質(zhì)（兒茶素、茶多酚等含量以及它們組合之后產(chǎn)生的性狀）是逐漸變化的，沒有一個(gè)突變的時(shí)刻，也就是說(shuō)，普洱茶的性狀變化具有連續(xù)性。

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　　從較寬泛的意義上說(shuō)，對(duì)于一個(gè)序列中的任意兩個(gè)數(shù)a和b，a < b，如果總是存在一個(gè)數(shù)c滿足a < c < b，那么這個(gè)序列具有連續(xù)性。（更嚴(yán)格的討論，參見：羅素《數(shù)理哲學(xué)導(dǎo)論》，晏成書譯，第十、十一章，商務(wù)印書館1999年。）

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　　所以，主張一餅普洱生茶剛生產(chǎn)出來(lái)之時(shí)還不能是普洱茶，但又認(rèn)為這餅茶存放了若干時(shí)間（比如20年）之后就是普洱茶了，就必須找出這樣一個(gè)（在理論上無(wú)限短暫的）時(shí)刻，從這一時(shí)刻開始，一餅茶開始成為普洱茶而且在這一時(shí)刻之前不是普洱茶。

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　　由于時(shí)間是連續(xù)的，而且后發(fā)酵過(guò)程所導(dǎo)致的普洱茶性質(zhì)的變化也是連續(xù)的，找到這樣的時(shí)刻就成為一個(gè)不可能完成的任務(wù)。所以，自然陳化或人工發(fā)酵都不是普洱茶的必要條件。普洱茶的民間歷史支持這一判斷：“清初，云南的曬青毛茶是由茶農(nóng)自己制造，商家在收購(gòu)曬青茶時(shí)，為了防止茶葉斷碎，往往需往茶業(yè)上噴灑清水，翻拌吸潮變軟后（這時(shí)茶葉的含水量約為15%-20%），才裝入竹筐發(fā)運(yùn)至普洱茶的集散地（總店），運(yùn)輸過(guò)程中用人工背運(yùn)或馬幫馱運(yùn)需要6-12天。如此高含水量的茶葉，在濕熱天氣的運(yùn)輸過(guò)程中，就要發(fā)熱，產(chǎn)生茶多酚的自動(dòng)氧化發(fā)酵作用。到達(dá)集散地后，再集中進(jìn)行選料、拼配、蒸軟壓至成團(tuán)餅茶。包裝成七子餅茶的包裝材料竹筍葉，也需事先浸濕變軟后才利于包裝。這樣形成的含水量較高的普洱茶，再經(jīng)過(guò)茶馬古道運(yùn)至西藏等地，路途遙遠(yuǎn)，少則數(shù)十天，多則百余天。這些團(tuán)餅茶在長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸過(guò)程中，后發(fā)酵作用緩緩進(jìn)行。最終到飲用時(shí)，茶葉葉色已變成紅褐色，煮泡出來(lái)的茶湯已成紅色，茶葉滋味也由原來(lái)的較重苦澀味變成甘、滑、醇、厚，這就是傳統(tǒng)普洱茶緩慢進(jìn)行后發(fā)酵的條件、過(guò)程和結(jié)果。所以傳統(tǒng)普洱茶的品質(zhì)是經(jīng)過(guò)了程度不同的自然后發(fā)酵而形成的。”（程啟坤、張順高、張莉穎《普洱茶的概念與所屬茶類的探討》，紀(jì)念孔明興茶1780周年暨中國(guó)云南普洱茶古茶山國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)組委會(huì)編《中國(guó)云南普洱茶古茶山茶文化研究：紀(jì)念孔明興茶1780周年暨中國(guó)云南普洱茶古茶山國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集》，云南科技出版社2005年。）

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　　常常聽到或讀到這樣的說(shuō)法：生產(chǎn)普洱熟茶所用的渥堆工藝是1973年才發(fā)明的。在關(guān)于何謂普洱茶的問(wèn)題上，更有人據(jù)此認(rèn)為只有經(jīng)過(guò)后發(fā)酵工藝的茶才算普洱茶，2003年3月1日實(shí)施的《云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》DB53/T103-2003《普洱茶》規(guī)范了普洱茶的定義，其中的一個(gè)要素就是普洱茶需經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工。

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　　這種主張的錯(cuò)誤，在于它從邏輯上假定了一個(gè)前提：1973年之前沒有普洱茶。從上一節(jié)的分析，即可以見出這種主張的邏輯錯(cuò)誤；下面再分析其歷史錯(cuò)誤。

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　　1973年開始有普洱茶渥堆工藝之說(shuō)，出于幾位當(dāng)年的昆明茶廠職工的回憶文章，大致是說(shuō)1970年代初他們被派到廣東學(xué)來(lái)了普洱茶的渥堆工藝，1973年開始用這種工藝生產(chǎn)普洱熟茶。這種說(shuō)法最讓人難以理解的是湖南早有黑茶的渥堆工藝，但當(dāng)時(shí)的昆明茶廠不北上湖南學(xué)習(xí)，卻南下到廣東學(xué)習(xí)。另外，云南當(dāng)?shù)仄鋵?shí)在此之前也早就有接近渥堆的茶葉加工方法。

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　　1930年代，李拂一先生在佛海（今勐海）生活，親眼見證了西雙版納的茶業(yè)發(fā)展，所著《佛海茶業(yè)概況》（出處見前），表明當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)已經(jīng)使用“渥堆”工藝：

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　　佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反復(fù)搓揉成條，曬干或涼干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹萚（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”。然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱曰“散茶”。

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　　制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，再加工制為“園[圓]茶”、“磚茶”及“緊茶”。另行包裝一過(guò)，然后輸送出口，是為再制茶。

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　　緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”……高品須先一日濕以相當(dāng)之水分[，]曰“潮茶”。經(jīng)過(guò)一夜[，]于是再行發(fā)酵。成團(tuán)之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。天下之事，往往不可一概而言的：印度茶業(yè)總會(huì)，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。

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　　然則渥堆工藝早已有之，只是尚未達(dá)到現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的水平而已。（相關(guān)問(wèn)題，2006年《普洱》雜志有文章也曾論及，可以參看。）

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　　因此，如果只有經(jīng)過(guò)后發(fā)酵工藝的茶才算普洱茶的話，那么1973年之前就只有普洱茶的原料而沒有普洱茶了。以為只有經(jīng)過(guò)后發(fā)酵工藝才可以成為普洱茶的說(shuō)法，在邏輯上是不成立的。

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　　在這個(gè)意義上，普洱茶“需要”后發(fā)酵但未必“已經(jīng)”后發(fā)酵，至于它是散茶還是緊茶，那只是一個(gè)形式問(wèn)題，就更加無(wú)所謂了。

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　　文|楊海潮，云南大學(xué)茶馬古道文化研究所研究員，北京大學(xué)博士候選人

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　　圖|茶業(yè)復(fù)興圖片庫(kù)

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