制作日凋生茶普洱茶

依據(jù)一般傳統(tǒng)，對普洱茶品茗最高的要求條件，是以日凋的青餅，干倉保存為標(biāo)準(zhǔn)：因?yàn)樵谶@些條件下所得到的品味，才被認(rèn)為是普洱真正的“茶性”。在目前還沒有研究出更具體、更科學(xué)的普洱茶品茗標(biāo)準(zhǔn)之前，茶藝品茗界多遵照這種傳統(tǒng)方式來評鑒普洱茶的越陳越香。

經(jīng)驗(yàn)告訴我們，各種普洱茶因制作的工序不同，結(jié)果會(huì)有著不同的品味，同樣的滇青毛茶，可以制成品味較強(qiáng)的“陽剛性”的，也可以制造成品味較溫和的“陰柔性”的普洱茶，但是，剛與柔兩者之間，何者比較好，何者比較優(yōu)，是沒有一個(gè)正確答案的，因?yàn)閭€(gè)人的喜好并沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)。我們品茗界中。

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普洱茶的前輩們，約定俗成地有一個(gè)不成文的共識，普洱茶應(yīng)“新鮮自然”為最上好。持著這個(gè)理念，他們在普洱茶制作工序上，提示了三個(gè)重點(diǎn)，那就是“日凋、生茶、干倉”。這三個(gè)工序重點(diǎn)就漸漸成為品茗普洱的指標(biāo)，或作為評鑒普洱茶極重要的依據(jù)了。事實(shí)上，一般能依據(jù)以上三個(gè)重點(diǎn)制成的普洱茶，的確有比較“新鮮自然”的品味。

日凋

陳老普洱茶的制作，在很早以前，云南的普洱茶廠大多是私人性質(zhì)，規(guī)模也不大，特別講究品質(zhì)，茶菁萎凋大多數(shù)是采用日光萎凋。后來云南的茶山茶園收為國有，制作茶葉也集中由公家執(zhí)行，為配合產(chǎn)量和不受氣候影響，茶菁由過去多為日光萎凋，改為熱風(fēng)熱氣萎凋槽萎凋，以求達(dá)到經(jīng)濟(jì)及推廣效益。

經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)．日光萎凋和熱風(fēng)萎凋，對茶葉的品昧確實(shí)有不同的效果(《制茶學(xué)》，第83頁)。而以日光萎凋最為新鮮，留給普洱茶一種別于熱風(fēng)萎凋的品味，品茗高手就把這種特殊品味，看成“新鮮”特色之一。但是．現(xiàn)在大部分的毛茶廠制作普洱茶，卻是以熱風(fēng)萎凋?yàn)橹?，而且有完全取代日光萎凋的趨?《中國茶經(jīng)》，第212頁，上海文化出版社，1992年5月)，甚為可惜。只有少部分兄弟民族私人做的滇青毛茶，采用炒青混合日光式萎凋，但已經(jīng)為數(shù)不多了。

生茶

過去私人制茶時(shí)代，都屬于家族形態(tài)的經(jīng)營．茶是祖?zhèn)骼鄯e下來的，都是屬于“做新茶賣舊茶”的交易，已超脫時(shí)間的因素。所以大多是做成青餅(采發(fā)酵過的青茶制成)的普洱生茶，留著將來子孫售賣，形成一種“陳舊循環(huán)”。