普洱茶逐漸走進(jìn)大家的生活，每個(gè)人也都有品鑒的心得。比如我接觸過(guò)的一位茶友，即以所謂的“霸氣”作為品鑒標(biāo)準(zhǔn)，可以想見的歸到了班章一族，后來(lái)又覺得不夠過(guò)癮，成為老曼娥的擁躉，問(wèn)他對(duì)別的茶的感受，他都是一句回答：“沒味兒。”這當(dāng)然也是一種品鑒，估計(jì)過(guò)幾年會(huì)落到小勐宋去吧，不過(guò)這種品鑒，如同用夠不夠辣來(lái)作為美食的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)一樣，實(shí)在是不足為訓(xùn)。這里簡(jiǎn)單的談?wù)勂斩杵疯b的幾個(gè)方面，開闊一下大家的思路，供大家參考。

一、初篩

茶的好壞是相對(duì)的，價(jià)格也不具有絕對(duì)的意義，但是仍然有一些基本的標(biāo)準(zhǔn)，有些茶的確是不能進(jìn)入品鑒的。從茗壽堂的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，兩類茶在第一步就排除在外：一是農(nóng)殘明顯的茶，這種就算你有再高的手法，再細(xì)膩的品鑒能力，也如同喝農(nóng)藥，不僅煞風(fēng)景，而且對(duì)人體有害。遺憾的是，市場(chǎng)上大部分茶這一關(guān)是過(guò)不去的。即使是古樹，也不是百分之百都能過(guò)關(guān)。第二類是工藝上有明顯缺陷的茶，這種茶也是時(shí)有碰到，分為多種情況，不細(xì)談。

二、感官

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感官分為幾個(gè)層面

色：這里的色不是指顏色，而是指能通過(guò)眼睛觀察的層面。包括干茶、茶湯、葉底的外觀等等。原來(lái)的國(guó)營(yíng)廠時(shí)期對(duì)外觀比較重視，這也影響到了現(xiàn)在的普洱茶國(guó)標(biāo)體系，其實(shí)這些多少是受綠茶影響，反而不科學(xué)。當(dāng)然一般人會(huì)喜歡外觀勻整，湯色黃亮的茶，但相比較而言，這些不是特別重要。從某種程度來(lái)說(shuō)，外觀體現(xiàn)了做茶的用心程度，是值得肯定的，但不能為了外觀而犧牲茶質(zhì)。

香：香也包括不同層面，干茶香、溫杯后干茶香、茶湯香、勻杯香、碗蓋香、杯底香、葉底香、煮茶香等等。從香型上有花香、果香、
桂香、棗香、樟香、蜜香、梅子香、荷香、蘭香、山楂香、冰糖香、甘蔗香等等。不同的香有不同的背景和涵義，這里不細(xì)講?？傮w來(lái)說(shuō)好的香令人愉悅而不刺激，悠長(zhǎng)而非浮躁，應(yīng)來(lái)自茶質(zhì)本身而非外加。早年受一些不義商家的誤導(dǎo)，一些明顯不好的味道也被拿來(lái)當(dāng)作茶香宣傳，這是不對(duì)的。比如麻袋片味、老房梁味、棺材板味等等，聽著就已經(jīng)雞皮疙瘩落地了，誰(shuí)敢一試？

味：科學(xué)研究已經(jīng)顯示，味道和香氣的品鑒是密切相關(guān)的，這二者不能截然分開。上面所說(shuō)的香氣也在品鑒的滋味當(dāng)中體現(xiàn)，但是也會(huì)略有不同?？诟斜认銡飧芫C合體現(xiàn)茶的特質(zhì)和層次感。比如味的厚薄和香氣強(qiáng)弱不是必然一致的。味道的品鑒亦包括苦、澀、酸、甜和回甘等等?？酀⒉灰欢ㄊ侨毕荩鸲纫膊灰欢ㄊ莾?yōu)勢(shì)，都需要綜合來(lái)看?；馗实某志枚仁侵匾膮⒖键c(diǎn)之一。

觸：觸感是指我們所能感受到的茶的質(zhì)感，比如湯的厚、滑、潤(rùn)等等，都可以作為茶的特點(diǎn)來(lái)加以肯定。當(dāng)然這些不一定是茶質(zhì)的問(wèn)題，而和加工方式有很大關(guān)系，這個(gè)不詳談。

層次：品鑒的一個(gè)重要的參考點(diǎn)是口感的層次感和飽滿度，隨著品鑒能力的增強(qiáng)，這是一個(gè)重要的臺(tái)階。這和我們一般追求某種單一刺激的想法并不一致。無(wú)論是葡萄酒還是美食，這都是品鑒系統(tǒng)成熟的標(biāo)志。當(dāng)然層次感也不是大雜燴的感覺，而是特色明顯而不單薄，既有主旋律而又內(nèi)涵豐富，喝過(guò)之后耐人尋味。

這里講的層次并非來(lái)自拼配，茗壽堂茶品都是古樹的純料。有的人會(huì)刻意的混淆概念把純料說(shuō)成是某棵樹，然后認(rèn)為不可行加以打擊。我們講的純料是具備同樣山場(chǎng)特征，樹齡相近的茶。當(dāng)然我也不反對(duì)拼配，如果都是好茶拼配拼配又何妨，不過(guò)目前的市場(chǎng)情況恐怕遠(yuǎn)不是這樣。古樹純料是確立山場(chǎng)特征，建立普洱茶地理譜系的重要工作，無(wú)論別人怎么說(shuō)，這是我們必然要做的事情。好的茶，純料當(dāng)中自有層次，這主要是實(shí)生苗（茶籽）栽培的方式帶來(lái)的，不同的茶籽之間會(huì)有差異性，這也是實(shí)生苗低樹齡茶優(yōu)于扦插苗臺(tái)地茶的原因之一。當(dāng)然不同的采摘等級(jí)，樹的陰陽(yáng)等等也會(huì)帶來(lái)變化，所以只要有其山場(chǎng)特征的統(tǒng)一性，沒必要分的過(guò)細(xì)。

變化：變化指的是沖泡過(guò)程中的變化，和層次感有關(guān)但并不等同。真正的層次感應(yīng)該是一杯當(dāng)中體現(xiàn)出來(lái)的。層次感好的茶常常會(huì)富于變化，有時(shí)幾泡會(huì)有一個(gè)境界。但有變化的茶沖泡不一定層次感好。變化的前提是沖泡者的穩(wěn)定性，如果因?yàn)樗疁睾统鏊畷r(shí)間缺少掌控而產(chǎn)生變化則不在此列。當(dāng)然變化也只是品鑒的角度之一，有變化不一定就是好，表現(xiàn)比較平穩(wěn)的茶也不一定不好。

手法的影響：無(wú)疑手法會(huì)對(duì)品鑒產(chǎn)生直接的影響，有的茶相對(duì)來(lái)說(shuō)影響較小，尤其以茶氣見長(zhǎng)的茶，只要水溫夠了都會(huì)有效果；而香氣細(xì)膩的茶則對(duì)手法有一定要求。好的茶在不同的手法下會(huì)產(chǎn)生不同的效果，而且都是正面的效果。比如茗壽堂的“尋梅”，冷水泡出來(lái)更有一種奇特之香，這也為我們品鑒提供了樂趣。