【輕發(fā)酵、重發(fā)酵、適度發(fā)酵、濃熟發(fā)酵】

4 -6成發(fā)酵程度視為輕發(fā)酵，7-8成視為適度發(fā)酵，9成為濃熟發(fā)酵，9-10成為重發(fā)酵。那么，在發(fā)酵中是如何實現(xiàn)輕發(fā)酵、重發(fā)酵、適度發(fā)酵，以及濃熟發(fā)酵呢？是否發(fā)酵時間越久，發(fā)酵的程度就越重呢？

大滇的回答是：這與發(fā)酵周期關(guān)系不大，而是與發(fā)酵溫度、加水量有關(guān)。通過對發(fā)酵溫度和加水量的控制，可以來控制發(fā)酵的成熟度。翻堆的時機(jī)掌握，就是渥堆溫度的掌握。這一點，對于發(fā)酵的成熟度有著極大影響。

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【春茶、夏茶、秋茶發(fā)酵有何不同？】

傳統(tǒng)里，一直用夏茶發(fā)酵。近年來，許多商家號稱采用春茶發(fā)酵，也確實見到了一些優(yōu)秀的產(chǎn)品。事實上，春茶發(fā)酵難度較大；因為春茶的嫩度較高，芽頭較多，為了保守起見，通常發(fā)酵程度較輕；發(fā)酵起來容易出現(xiàn)酸味。春茶發(fā)酵出來的熟茶，感覺上香氣較高揚，水路細(xì)，層次感明顯，而厚度則有不足。

春茶的氨基酸含量高過夏茶，而夏茶的茶多酚含量高過春茶。通過渥堆發(fā)酵，夏茶發(fā)酵出的茶，茶湯較紅濃，厚重感強(qiáng)，而香氣較低。同比春茶和夏茶發(fā)酵的熟茶，通常夏茶的耐泡度較高。秋茶發(fā)酵的性狀介于春茶和夏茶之間。關(guān)于用哪個季節(jié)的茶發(fā)酵會更好，大滇一直不敢肯定。各有各的好吧。發(fā)酵完畢，最后再拼配，也許是最后實際操作中最有意義的事情。

【普洱熟茶年份的斷定】

關(guān)于普洱生茶，我一直在說，不要試圖隨便找一片茶，讓我分出具體哪個山頭的茶。這是不可能做得到的，我也不相信有任何人做得到。基本上，一個人能判定的茶，首先只是大概的方向；然后還要看自己是否親自到過當(dāng)?shù)兀H自做過這個茶；然后還要經(jīng)常喝這個茶。云南數(shù)十萬平方公里的土地上，較為出名的山頭茶，不下200個。找個非典型地區(qū)的大樹茶，足以讓專家汗顏，讓教授折腰——絕無可能知道這些地方。某茶友對大滇的回答不滿意，說大滇的回答里充滿了太多不肯定因素。事實上，是你知道得越多，越不能肯定。

自然界并非是能用統(tǒng)一不變的邏輯來衡量的。比如邦崴的茶，一個制茶的朋友稱為茶樹博物館；覆蓋了過渡性、栽培型、野生型的樹種；從很小的，到近千年的茶樹；各種香或者不香的；很苦或者不苦的；大葉種的、中葉種的、小葉種的都有。一句簡單的某某茶如何如何，并不是大滇能夠輕易給予肯定結(jié)論的。所以，普洱茶的熟茶，關(guān)于山頭產(chǎn)地的判斷；首先我要說，并不是那么容易精確起來。

其次，是年份判斷。

（1）1-3年的熟茶，相當(dāng)容易判別。堆味明顯、湯色渾濁，是這一時期的主要特征。正常發(fā)酵工藝的普洱茶，如果堆味不明顯，湯色較透；只是表明在出廠前，商家已經(jīng)經(jīng)過了一定時間的陳化。關(guān)于新熟茶，為什么會湯渾？一個較為不負(fù)責(zé)任，但是正確的答案是；因為是新熟茶。所謂的第三代普洱茶發(fā)酵工藝，酵母發(fā)酵；目前來看，在這一點得到了改善；湯色較清澈，堆味輕或者沒有；但缺陷是沒什么茶味。

（2）3-7年以上的普洱茶，我認(rèn)為是可以喝的普洱茶了。3年內(nèi)喝，確實有個問題，許多人都覺得容易上火。3-7年的普洱茶，堆味基本可以忽略；茶湯清澈，經(jīng)過醒茶后，基本無雜味，部分會有輕微陳香味。

（3）7-15年的熟茶。這個時間段的熟茶，通常主要根據(jù)陳味的輕重來判別。等級較高的茶，如宮廷級會出現(xiàn)荷香，粗老茶做的會出現(xiàn)棗香或者中藥香。湯色透亮是必須的，玫瑰紅如同紅酒。對于這個階段的茶，如果不能根據(jù)口感來判別，那么還要根據(jù)包裝紙，倉儲條件等綜合判別年份。而且，還不是那么精確地判別。如果想精確，還需跟生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)記錄做對比。

【熟茶的造假】

關(guān)于熟茶的造假，目前主要是兩類：

一、渥堆發(fā)酵階段的造假。某些高人發(fā)現(xiàn)了某些高明的發(fā)酵方法，在堆子里加入了強(qiáng)氧化劑?？s短了發(fā)酵周期，減少了損耗，茶的外觀更漂亮了，條索完整，芽頭金黃，湯色極其紅亮。但這種強(qiáng)氧化劑，對人來說危害極大。傷胃傷腎甚至致命。所以關(guān)于熟茶，也許除了農(nóng)殘，還要關(guān)注這種發(fā)酵過程中的污染。

二、倉儲中的造假。這個主要是入倉，做老茶。通過在干倉和濕倉之間的變化，做舊茶。這一點，市場上也很普及。對老茶的盲目追捧，產(chǎn)生了這樣畸形的市場。小心慎入老茶，踏踏實實存自己的新茶，放心喝自己存的老茶；是大滇提倡的喝茶理念。與各位茶友共勉！

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普洱茶
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