茶葉的苦澀，主要來源于茶葉本身的苦澀物質(zhì)：多酚類、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素等成分。云南大葉種茶葉因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富，所以普洱茶的苦澀味相對(duì)較重。

　　但當(dāng)喝到好的普洱生茶時(shí)，常常聽到這樣的評(píng)價(jià)：喝到嘴里，化得很快。那么，何為普洱茶的“化”？

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　　一般來說，“化”在普洱茶里較為常見的說法有：入口即化、苦后化開。

　　“入口即化”是指茶湯細(xì)膩順滑，似乎一入口就不見了。“苦后化開”是指入口的苦澀，在口腔里很快化成了甘甜，并一直甜到喉部，從而達(dá)到口腔、喉嚨的滋潤和舒適。

　　茶的“甘”、“甜”之別

　　說到“甘甜”，人們往往將“甘”和“甜”緊密聯(lián)系。但其實(shí)，甜是一種味覺，與苦味相對(duì)，是由茶中本身的多糖、單糖、果糖所形成的味道。舌頭對(duì)“甜味”的感知主要是舌尖。

　　而“甘”并不是味覺，“甘”更像是一種回味，茶的回甘，是由苦澀造成對(duì)口腔的刺激而分泌的唾液，喉嚨感覺滋潤甘美，這就是回甘，越持久越好。回甘有強(qiáng)、弱之別，回甘強(qiáng)則優(yōu)之。

　　好的普洱生茶，回甘顯著

　　研究表明，茶多酚含量與回甘具有正相關(guān)，兩者相輔相成。好的普洱生茶常常有“入口苦而入喉甘”的感覺，就是因普洱茶的茶多酚含量較高，所以，相對(duì)于其他茶類，回甘更顯著。

　　因此，在品普洱生茶時(shí)，需要感知苦澀在口腔里是否化得快?？嗄芑_，苦后回甘，層次多變，如此就是正常的苦澀。反之，苦澀停留在口腔，鎖定不化，原因要么就是茶葉本身質(zhì)量不是很好，要么就是泡茶時(shí)沒有拿捏好溫度、水、時(shí)間等因素的關(guān)系。