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首頁 普洱 影響茶葉變質的四個環(huán)境條件

影響茶葉變質的四個環(huán)境條件

  有人認為,茶葉本身已經是經過特殊工藝加工處理過的東西,是不會發(fā)生變質的,其實不然,茶葉變質,陳化是茶葉中各種化學成分氧化、降解、轉化的結果,比如...

  

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2.水分
  食品理論認為,絕對干燥的食品中因各類成分直接暴露于空氣,容易遭受空氣中氧的氧化。而當水分子以氫鍵和食品成分結合,呈單分子層狀態(tài)時,就好像給食品成分表面蒙上一層保護膜,從而使受保護物質得到保護,氧化進程變緩。研究認為,當茶葉水分含量在3%左右時,茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關系。因此,可以較好地把脂質與空氣中的氧分子隔離開來,阻止脂質的氧化變質。但當水分含量超過這一水平后,情況就完全不同,這時的水分不但不能起保護膜的作用,而是起著溶劑的作用。特別是當茶葉中水分含量超過6%時,會使化學變化變得相當激烈。溶劑的特性之一是使溶解后的物質濃度左右擴散,從而使反應加劇,變質加速。主要表現之一是葉綠素會迅速降解,茶多酚自動氧化和酶促氧化、進一步聚合成高分子進程大大加快,尤其是色澤變質的速度呈直線上升。
  
3.氧氣
  氧幾乎能與所有元素相化合,而使之成為氧化物。在平??諝庵写蟛糠质欠肿討B(tài)氧,其自身的反應性并不很強。然而,當它一旦與其他物質相結合,特別是有能促進反應的酶存在,這種氧化作用就可以變得很激烈。在酶失活的情況下,各種化合物仍能被分子態(tài)氧所氧化,只是速度緩慢得多而已。茶葉中兒茶素的自動氧化,維生素C的氧化,茶多酚殘留酶催化的茶多酚氧化,以及茶黃素、茶紅素的進一步氧化聚合,均與氧存在有關,脂類氧化產生陳味物質也有氧的直接參與和作用。
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